上川大雪 - 著名杜氏的仕途

 上川大雪沒喝過或沒聽過嗎? 上年開始就有人在介紹的呢, 看完以下情報做決定吧。酒友們可能都集中在記米名,牌子名多於記杜氏(釀酒師)的名, 最多只有農口尚彥杜氏吧, 但以下這位一定要記下來。本篇一半談川端慎治杜氏, 另一半談要成為杜氏的路線圖, 內容偏重在人物傳多於介紹清酒。

上川大雪 - 上川大雪酒造株式会社 (北海道十勝 / 帶広 / 函館 三蔵連携)

https://kamikawa-taisetsu.co.jp/ 

上川大雪只是由2017年才開始發售的清酒銘柄, 可今天已是北海道排名第1位的酒了, 關鍵人物就是 川端慎治 杜氏 (流派最終也查不到,先當成我流啦), 1966年出身於北海道小樽市, 長大了在石川県讀書, 在石川県展開了釀酒的人生, (有傳聞說他是喝了菊姬大吟釀之後便跑到該酒蔵工作了, 他的師傳是何人應該己經呼之欲出了呢), 其後到過福岡県, 岩手県, 山形県, 群馬県等地方釀酒, 最後回到了北海道金滴酒造。那他有沒有成名作呀? 當然有啦, 2011年以北海道產吟風拿下了全国新酒鑑評会金賞一舉成名, 在鑑評会有95%金賞都是用山田錦米的出品酒拿的, 以外的米大概有越神樂、祝、秋田酒小町等, 夠薑用吟風再拿金賞真的很難的呵! 

 

這時起 川端老師已開始有自己的想法, 在北海道多家大學進行酒造講座, 教會了一班學徒出來, 圖片最右方的正是福井県白龍第七代目女杜氏吉田真子小姐也是川端老師的學徒。川端老師也有幾招獨門絕學, 例如五拭造麴、及以冰雪代替冰壼滴進酒桶裡控制酒膠的溫度等, 實際如何操作真的很想到酒蔵見學開開眼界。

十勝 綠丘蔵 (一號蔵)

 

                               函館 新蔵(未命名-三號蔵)          帶広 碧雲蔵 (二號蔵)

川端老師找到了金主吧, 2016年一口氣在北海道建造了兩個酒蔵開始釀酒, 今年的秋天第三個酒蔵也完工了還未命名, 三個蔵都在北海道不同的地方, 有
十勝 綠丘蔵 (一號蔵) , 帶広 碧雲蔵(二號蔵) , 函館 (未命名三號蔵)。

 

首發出品清酒的十勝綠丘蔵有三個系列的酒；

上川大雪 - 主牌系列, 香港有代理進口了, 就去尖沙咀那間清酒吧便飲到啦；

神川 - 県內限定發售, 不出口的限定流通品；

十勝 - 單一綠丘蔵釀造出品的限定品；

上川大雪這個圓形的LOGO也有名堂的, 是叫「五稜雪輪」, 首先形狀是一個(大)字, 大雪的大, 五角代表清酒的五味包括 甘、辛、酸、苦、渋等。

川端老師的釀酒理念是釀造百分百地元材料的地酒, 主力酒米採用愛別町產吟風、彗星 及 砂川町產吟風、彗星、北雫, 而仕込水方面, 十勝蔵用上大雪山的雪溶水, 是超軟水質(雪溶水接觸花崗岩時間很短, 多數都會是超軟水), 帶広碧雲蔵則是輕硬水質, 所以我是有興趣知道來到香港的上川大雪是用那一個蔵的水源, 猜一猜品味會是怎樣。

上川大雪的介紹先至此。這幾年來很多愛好日本清酒的酒友都去考取了日本唎酒師、SAKE DIPLOMA、酒匠、清酒大師等資格, 有些還可以申請CEF持續進修基金, 這是很重要的, 台灣的清酒講學師說明過業內業外都需要更多這方面的資格人口來連携式推廣日本清酒。這些資格在香港很好用是沒錯的, 如果人在日本又怎麼說呢? 所以有了更高段位的想法出來, 就是直接去考杜氏, 挑戰不可能任務。

近年日本酒造業多了一項 國家認定資格名叫 【酒造技能士】, 聽落是否覺得很猛的感覺似是國家煉金術師般的呢 ! 真實也是很強的, 對比民間資格, 國家資格的認受性及工資都是高一等的, 那怎樣分? 例如

國家資格 - 酒造技能士、稅理士、通訳案內士、気象予報士 ... ； 

民間資格 - 唎酒師、杜氏、酒武士、品水師、米食味鑑定士 、Master Blender 、日本茶Instructor ...；

https://www.mhlw.go.jp/general/seido/syokunou/ginou/aramashi/dl/syokusyu_076.pdf

酒造技能士有分1級和2級, 大約都是年資的分別, 授業範圍可參照以上連結, 例如要曾經參與精米檢定、製麴檢定、酒膠檢定等項目, 化學部分鈣、鎂、鉀、鈉的應用, 衞生安全及酒稅法訓練等。

為什麼要提到酒造技能士呢? 因為在考取正式杜氏的過程中, 最重要反而是獲取參加考試的資格, 有須要業內人仕的提携及推荐的, 看完應考最大規模的南部杜氏應考資格後你可能會即時絕望的呀!

南部杜氏、但馬杜氏及越後杜氏這御三家的條件是最難的了, 所以須要借助酒造技能士這國家資格來獲取一些項目的豁免權, 怎樣去獲得更多豁免這才是真正考驗個人實力的時候。御三家以外的杜氏應考資格已經寛鬆很多, 個人會考慮 出雲杜氏、諏訪杜氏、山內杜氏這幾個路線去邁進。

最後如果覺得太難, 酒造事業關連的民間資格還可選其他分支路線或別途的資格，包括 

 水田環境鑑定士、米食味鑑定士、Master Blender、品水師等, 或是參選Miss Sake(這包含限定條件), 擁有獨特的資格後県政府有機會找你當他們的推廣大使呢。

如果對釀造用水有興趣, 可參詳一下 酒在言外 - 日本清酒的原點 釀造用水

https://www.youtube.com/watch?v=sqaXS9XCbqg&list=WL&index=12&t=1735s

現階段會先小試牛刀, JASA日本品水師協会己接納我成為首位海外學員, 但我們何時才可以去日本呢?

つづく...

進階酒米學 II - 農產物檢定

特A山田錦及特上山田錦有分別嗎?  有呢, 【特A】是兵庫県米的高級產區的表示, 市面上以特A山田錦及特A愛山為常見, 全稱為特A地區產山田錦。【特上】是釀造用玄米的品位等級最高級的表示, 是清酒標籤規定及農林水產省認定的, 磯自慢出品過一款酒原材料寫著 特A地區產特上山田錦的。

https://sakebar.blogspot.com/2020/09/blog-post.html

什麼是釀造用玄米, 上回重溫連結; 本篇鑽研農產物檢定, 參照於JSA SAKE DIPLOMA教本第24-25頁。

上回講到農林水產省執行的農產物檢定, 這個制度源於1991年訂立, 過程先是由審查員以肉眼來檢查的, 要像驗眼一樣在約千粒的米堆裡查看出壞米, 其後才轉到米的測量機拿數據, 普遍都是1,2,3等米, 玄米的整粒比率稱為【整粒步合】, 如整粒步合達90%便是最高級的特上等級。高木酒造最古老傳統的黑繩正是用特上山田錦的, 因為他們將每年最靚的一俵米綁上大黑繩, 是酒米的黑帶的意思。

  

每包米30KG, 檢定完後會蓋印章, 如圖所示, 看似打麻將的筒子似的呵! 

另一旦有50%以上壞米就直接當成規格外或是等外了, 等外米或非日本產酒米釀的酒都不能用特定名稱, 即不會叫吟釀 / 本釀造 等, 只能叫普通清酒。  等外米占整體產米總量約有5%, 那麼這些米又沒能賣出或用在釀酒怎麼辦? 酒造業界仍是有些酒蔵會為農夫著想, 去銷化這些等外米的, 例如獺祭出品了等外23, 這些米是仍可作食用的用途, 也會籂選整粒米後加工成為仙貝、菓子、烏冬等製品的。 

   

可能只是飲家沒留意而己, 其實澤屋出品過特上愛山, 又而今出品過特上雄町, 噢, 即是特上、特等不只會是用在山田錦, 對啦, 所有酒米都可以有特上、特等至到等外6個級別。那麼食用米有沒有這個檢定制度? 一樣有, 但是由於產量比酒米多很多, 食用米的檢定規格1等己是最高, 沒有特等或特上。題外話, 酒造適正米也是會檢定出等級品位的, 例如三大幻之米之一的龜之尾是登錄於食用米類別的, 確實它沒有太多心白(千粒重23.6G), 這裡有一個疑問, 龜之尾跟食用米檢定只需要70%整米步合便可以成為1等級見頂了, 就沒有特等或特上的龜之尾對嗎??

最後補充雄町米也有分產區的元素的, 備前雄町及赤磐雄町有聽過及飲過吧, 這就是產區名了, 備前村在岡山県右方近兵庫県, 赤磐村在備前左方, 岡山JA(農業協同組合)己認定過赤磐產的雄町是較優及特等級達成率多, 所以某程度上, 赤磐地區可視為雄町的特A產區, 對酒米有執著的酒友們選酒時也看看有沒有特上米的標示, 好不好喝要飲了才知, 肯定的就是貴的, 物以罕為貴嘛。

最近香港也種出山田錦了, 傳得很熱烈, 這個米是要叫做 "香港山田錦" 好嗎?

聞很多人要去考J.S.A. SAKE DIPLOMA了, 這裡2017年PASS PAPER, 試試看吧。

https://exam.sakepisode.net/diploma2017/  

本篇內容於第3,17,18問出現

喜歡視頻版可點擊這個~

酒在言外 - 酒米的奧妙

https://www.youtube.com/watch?v=pchhaIdca0Q

給日本酒業內人士的鼓勵：

請懂得去接受各方面的競爭，

同時要努力提升自身競爭力。

隨後大概會講到米的配種系統及系譜，還有米麴的6種形態。

つづく...

白龍 - 最年輕女杜氏釀的清酒

近年日本酒業界盛產很多女杜氏, 最出名的是信州龜齡的岡崎小姐吧, 但最年輕女杜氏就另有其人, 作為日本酒資訊情報人員的酒課長又又又來推廣連老酒鬼們都不懂的急冒起清酒牌子了, 這回是福井県【白龍】, 說到福井県的清酒, 香港消費者會首先想到黑龍及一期一會這兩個牌子, 況且福井県不是有黑龍了嗎, 還有白龍? 對, 而且白龍仍是位於黑龍很附近的地方, 就10分鐘車距, 是雙龍會啦。

 

白龍 - 吉田酒造 (福井県永平寺町)

https://www.jizakegura.com/

現時口碑網已爬升至福井県排名第3的銘柄了, 估計大家注意力太集中在黑龍, 都對吉田酒造-白龍不太詳盡, 現任第7代次女吉田真子小姐(另外長女負責營銷), 2018年以24歲之齡杜氏畢業成為全日本最年輕女杜氏, 她也是師承現時北海道人氣最高的上川大雪酒造著名杜氏 川端慎治老師的。接任時酒蔵也是赤字中, 而且珍貴的山田錦也是被大型酒蔵買光了, 能分配的只有2.5俵(大約1石), 決意從此開發自家種米, 白龍登錄只是這幾年前的事。

 

白龍主力採用自社栽種的山田錦、五百万石, 註1:說到五百万石的品質, 雖然是新潟県發明, 若問到北陸地區的蔵人都會一致答你, 品質是富山県第一, 新潟県第二, 福井県第三的。仕込水當然是用源流九頭龍川伏流水, 屬超軟水質, 預視釀成的酒是清涼感一流的傾向爽酒, 因為水質是長期慢發酵的原則, 冬季釀成的酒是值得期待的, 出品酒更是全純米無添加系清酒為主。

他們也有做一下MARKETING, 有自家的YOUTUBE頻道, 這可以介紹一下自家的新發售商品, 也可以增加人氣及跟消費者的互動。白龍系列在香港已經有得買, 不過量很少, 除了九割之外, 值得推介的常規品有 純米大吟釀及純米吟釀這兩款主力；

 

白龍 純米大吟釀 白瓶 : 全量自社山田錦, 精米步合50%, 米香較強, 果實風味的口感, 含香濃醇, 酸味很配合福井県的鄉土料理, 喉越感超清爽, 是最能體驗吉田真子的功夫的一款。

白龍 純米吟釀 藍瓶 : 2019年獲法國KURA MASTER金賞的清酒, 用上協会1001號酵母釀成, 爽快利落, 接近新潟淡麗的風格, 易於配餐的款式。

白龍也有一款純米大吟釀斗瓶囲的限定品, 可以跟一期一会斗瓶囲一起品嚐當成COMPARE SET, 兩款酒都是偏長期熟成的, 規格非常接近, 分別較明顯的是酵母, 白龍用協会10號, 一期一会用協会14號。

白龍的賣點已在文章的頂部寫明了, 預計18-24個月內會爬升至福井県TOP 2跟黑龍爭這龍頭之位, 酒課長會給白龍一些改良建議, 可在LABEL 設計上可放大白龍的圖, 將白龍二字在左或右上方縮寫, 或是像高木家軍一樣大大隻閃字的LABEL為上策。

看白龍的PV了解更多

https://www.youtube.com/watch?v=hyfp7ttIg7U

最後要推介一下福井県特有的鄉土料理 「へしこ」鯖魚糠漬, 是貴價食材來的, 非常入味而且己去除鯖魚的魚鯹味, 福井県在香港有県政府事務所, 每年大祭都必定有這款料理宴客, 保証食過番尋味, 念念不忘的。

下回有可能推介 上川大雪酒造 !

つづく...

三諸杉 - 清酒發祥地的酒

 敢問閣下如果有釀酒師釀造出來的酒是3個月至半年後消費者要求的品味, 服不服呢? 他是今西將之先生, 銘柄三諸杉的蔵元杜氏。本編主要講故多過講酒, 敬請耐心細閱; 

三諸杉 - 今西酒造 (奈良県三輪市)

https://imanishisyuzou.com 

踏入2021年下半年趴到上口碑網奈良県的第1名了, 過了風之森, 這是很難的。酒造1660年創業, 位置說是清酒的發祥地奈良的三輪, 清酒最初的酛造技術「菩提酛」就在此領域發跡的。先略帶一下清酒發祥地這話題, 清酒究竟在哪裡發明, 也爭了很多年, 據日本書紀及古事記或是教科書也不太明確, 問日本人各個県人也說是自己所在地是最古的, 奈良県有大和国菩提酛, 島根県有出雲国八塩折酒, 京都也有巫女口嚼酒, 不過SSI唎酒師的証書是拿去島根県佐香神社烙印的。

   

聞今西酒造的位置是最接近酒神及發祥地的, 這信念成為了十四代少主今西將之先生(人家也是360多年傳到第十四代的呀)的酒造基礎, 從2012年始28歲的他接掌了酒蔵, 當時的銘柄只有三諸杉, 清酒老鬼們也可能會說從未見聞過這品牌, 那當然, 眼前最火的Label みむろ杉是2015年後才登錄, 2017年拿到獎賞才開始被受注目。今西先生畢業成為蔵元杜氏, 接管時酒蔵己是連年赤字瀕危狀態, 那時奈良県的清酒真的沒什麼人會看一眼, 就算風之森都未開發出微炭酸風格, 當時三諸杉的出品酒都是上撰或普通酒, 今西先生決定改變, 試造了各款吟釀酒送樣版去酒販店, 但都被打回頭, 到2014年底訂立5年計劃, 2015年登錄【みむろ杉】發力, 一來就連續5年拿到鑑評会金賞, 2019年得SAKE COMPETITION 金賞後躍升為奈良県大班, 看看頂部的相片, 中田英壽也來湊熱鬧了, 預計2021年後期在香港怎樣都會有消費者開始注視了吧。

現酒蔵出品三個銘柄 

1) みむろ杉木桶菩提酛, 菩提酛佔日本酒市場低於0.01%極少數, 有意可試試。

2) みむろ杉, 限定流通或外銷品, 也是最火的系列。

3) 三諸杉, 地元流通品, 就是地產地銷之物, 噢, 可惜, 這三個字華人會易識別反而留在奈良賣了。

酒造的特色是100%地酒, 自己種田栽米, 包括了奈良獨有的露葉風, 這米也是值得試, 千粒重很重的, 奈良県多數酒蔵都是自己種米的, 篠峯、風之森都是, 水就是用上三輪山伏流水, 是神之飲用水, 神之水滴來也, 飲了万病皆可癒的說。

みむろ杉是開發及MARKETING的主力, 常規用協会901號無泡酵母, 釀出傾向強勁果實香, 圓滑清爽, 涼快感的酒體, 7-8名蔵人釀酒, 年產大約1500石, 釀酒理念以「清」及「正」為基礎,「清」是清澈透明如水,「正」是正確的方向讓酒, 好不好味交由消費者來判決。正因為消費者都承認是好味, 口啤好了, 也多人認識了【みむろ杉】這個很多老酒鬼都無印象的品牌。 

要介紹或必試的酒有這款 - みむろ杉 純米吟釀 山田錦 Dio Abita

Dio Abita 是意大利文, 神之宿的意思, 酒的最大特點是酒精度只13%的原酒, 多數評價都是有種像原味波子汽水的上立香, 非常豐郁的果實風味口感, 甘甜濃郁的酒體, 收結清爽喉越感利落, 是將很多白葡萄酒飲家拉過來及跟女性酒友對酌的恩物。

https://sake-5.jp/fruity-sake/

這款酒入選了9月出爐的女性人氣Fruity清酒30選, 我也來為這30款酒打打星, 個人推介一番; 

1.花の香 純米大吟醸 桜花 ★★★

2.十四代 純米吟醸 中取り 藩州山田錦 ★★★

3.前 純米吟醸 ★★★★

4.獺祭 磨き二割三分 ★★

5.醸し人九平次 「Le K」 VOYAGE （ル・カー ボヤージ） ★★★★★ (首發賣時屠酒會小局出現)

6.花陽浴 純米吟醸 八反錦 ★★★★★ (花陽浴最萬能就是此款了)

7.而今 純米吟醸 山田錦無濾過生 ★★★

8.鳳凰美田 純米吟醸 Black Phoenix 無濾過本生 ★★★★★ (最近屠酒會有出現過)

9.出羽桜 一路 純米大吟醸 ★★★ (可能出羽桜的雄町或愛山更適合)

10.たかちよ 純米おりがらみ 火入 ★★★★

11.雨後の月 大吟醸 真粋 ★★

12.飛露喜 純米大吟醸 山田錦 100％ ★★★

13.作 穂乃智 純米 ★★★★★

14.くどき上手 純吟辛口 ★★★

15.陸奥八仙 華想い40 純米大吟醸 ★★★

16.仙禽 麗（うらら） ★★★★

17.松の寿 辛口純米 ひとごこち ★★★★

18.新政 瑠璃 ★★★★★ (另類風格之物, 不容錯過)

19.赤武 純米大吟醸 結の香 生 ★★★★★

20.北秋田 大吟醸 ★★★

21.富久長 バブルシェルラバーズ（Bubble Shell Lovers） 白麹純米 ★★★★

22.伯楽星 純米吟醸 ★★★

23.ロ万 純米吟醸 一回火入 ★★★★★

24.文佳人 リズール 純米吟醸 ★★★★

25.風の森 秋津穂 657 純米奈良酒 無濾過生 ★★★

26.紀土〈KID〉 純米大吟醸 山田錦50 ★★

27.甲子 純米吟醸 別誂 コレクションラベル ★★★★★

28.楽器正宗 純醸 ★★★★

29.みむろ杉 ろまんシリーズ Dio Abita  ★★★★★(盡快找著來吧)

30.仙禽 オーガニック ナチュール 2021 ★★★

為何個清單裡沒有龜泉的CEL-24菠蘿酒呢? 果香嘛。

如三諸杉其他可試的款式有純米吟釀雄町 及 特別純米酒 露葉風, 這品牌香港今年很多處都有得買了, 唔覺眼只是因為從前 閣下沒有留意它, 睇漏眼而己, 預計將來會有可能性出品愛山或酒未來的, 就先試上面幾款吧, 試完便會有結論知道是否如頂部主旨: 能釀出未來消費者要求的品味。

近年清酒品牌的人氣及口啤上落很快, 尤其日本的消費者熱捧對象快到呢, 要跟進什為吃力, 閣下能跟得上這進度嗎? 這勢頭大概跟杜氏流派的衰落有關, 現在杜氏工資低了, 不再吃香, 從前清酒的門派很易分辦的, 新潟淡麗如水, 能登菊姫老吟味, 法式九平次, 京都月桂冠紙盒等等。現在年輕蔵元們都是東京大學發酵系畢業成為杜氏的, 也有很多女杜氏, 知道女仕想飲什麼啦。

下回繼續談火速上位的清酒, 看你能否跟得上。

2021年最新三諸杉PV

https://www.youtube.com/watch?v=Q9Ni7I94wlA

つづく...

 

東鶴 - 急冒起的復刻清酒

由日本平成後期至現時令和之初, 日本清酒各個銘柄的冒起及衰落速度快到很難跟得貼呀, 對吧! 盡管如此, 前面介紹過的仙介、花邑、光栄菊等, 酒友們飲過都讚好, 說沒有介紹錯。如果閣下這麼神通廣大, 以上的新派清酒都飲過, 好, 現在再來一個冒起的酒, 這是2018年洪災停業過的【東鶴】, 佐賀県的, 本身佐賀県己有很多名牌清酒例如鍋島、七田等, 但東鶴在不經意之際己爬升到前五, 竟然超前過東一了呀, 九州知名的清酒都集中佐賀県呢, 推斷是佐賀県是九州相對下雪機率及時間較多, 釀造清酒有利。另在後半還會提及愛山米, 黑麴及白麴比對的技術層面, 請拭目以待。

東鶴 - 東鶴酒造株式会社 (佐賀県多久市)

http://azumatsuru.com/ 

 

蔵曆不太過長述了, 官網訳一下便妥, 蔵元杜氏野中先生是第六代當主, 酒蔵在1989年休業了, 2002年時他只在餐廳工作, 他在唐津市遇上了小松酒造(銘柄: 万齡)的小松先生, 啟發了他, 2009年重新開始釀造清酒, 初期野中先生做了很多嘗試, 各式的麴菌、酒米、酵母等, 但因為酒蔵的工具及器材太陳舊, 第一年釀出來的酒不太注目, 這些多重復式嘗試成了他今天的成名作, 其後改良及訂好策略, 這兩年多己在佐賀県站穩了陣腳。東鶴今年起香港有得買了, 是個很有份量的業界人仕帶到香港來。

東鶴走的路線都是新派清酒, 銘柄及款式很明確易記的, 不過每年做的嘗試可不少, 比得上新潟的加茂錦, 這樣才能捉緊消費者的心呀, 當客人想著變心去試新東西時有新品發售了, 生意便能持續。所以東鶴的常規酒可自行找找來試, 以下介紹挑戰品及限定品；

　

「東鶴 純米大吟釀 結晴」(愛山米仕込)

愛山米釀的都是限定品來的, 這款酒充份將愛山米的特性發揮出來, 特別一提酵母用了協會10號小川酵母, 在東北山形一帶的酒蔵多數用山形酵母來配愛山的, 整體都能出到強烈的香蕉系果香, 而東鶴用了10號酵母釀成了白桃系的果香, 酒體也很合襯地非常豐潤圓滑, 入口甘香先展現細緻的甜味, 中段酸味及旨味也程現出來, 更關鍵是含在口中時有一種很浪漫的擴散感, 讓舌頭覺得在做按摩的感覺, 未完, 這時腦裡很想再回味在入口時的甘味仿如想找回初戀的感覺時, 哎喲, 臨吞下時那回甘出來了, 是甜>酸>旨>甜的順序, 喉越感也舒暢。愛山米慣例很耐飲, 續杯時間可以很長, 合跟摯友談天說地慢品。噢, 勾起十多年前老師父讓我跟師兄第一次相遇, 三人一枱品飲出羽桜愛山的情景。

愛山米有須要探討, 華語己經被傳成為唯一幻之米了呢, 其實它是自成一角的【夢幻之酒米】, 三大幻之米都無它份, 分別是神力(兵庫県)、亀の尾(山形県)、愛国(宮城県), 三款都是19世紀~明治時代的元祖級別老米來的, 從前的文章有寫過愛国。

https://sakebar.blogspot.com/2013/12/blog-post.html

不過愛山的心白肯定比三大幻之米靚, 雖然也只是球狀心白, 有關心白的形狀太深奧了, 詳盡的要別途談, 愛山的完整系統編號是愛山11號, 以前酒米做配種時都會一次過配100或幾百個試驗體出來, 就排列為1-100號, 選最好的10多個進複賽後選出最優, 估計愛山的父母祖系己有幾重雄町的存在以致不夠純種令心白不夠完美, 及千粒重達28.3g, 澱粉量極多, 精米時易磨爆(為何不試原形精米技術呢), 所以磨到40%己很極限了, 而且產量又少, 年產600-700頓(山田錦有50000頓以上), 難種嘛, 都是集中在兵庫県東条町特A栽培田種植的, 所以要再增產的話那便要跟山田錦搶特A田了, 首要條件是要特等級發現率較高才行。

論個性愛山米釀的酒是獨特的, 有它價值所在, 如搞盲品, 最易被辯認出來的肯定是雄町及愛山。

接著是東鶴的挑戰系列

「東鶴 純米吟釀 白麴及黑麴」兩款

東鶴挑戰了很多酒米, 酵母除了用多量協會酵母, 也有用葡萄酒酵母, 麴菌就用齊了黃、黑、白三款, 這裡出品了比對套裝, 都是酒米用佐賀之華, 精米55%, 酒度-12, 酸度3.0, 單看數據己是很接近白葡萄酒的品味的數據了, 味道的話；

白麴 - 上立香有柑橙系的果香, 再加一點香木芳香, 酒體很像白葡萄酒, 柔滑口感, 比起其他清酒的旨味, 其酸味感是突出的, 反而吞下收結時是爽順的, 跟白酒一樣, 配襯海鮮適合。追記, 有日本酒評寫開栓後放幾日會變成橙汁 (黑人問號?)

黑麴 - 上立香有偏向梅干的實果香, 再加一點燻木香, 酒體是白酒及紅酒之間, 較白麴品質更濃郁多一點點, 也是酸味感主導, 黑白兩款都不失清酒必然有的甘口, 收結也很飽滿, 配襯肉類料理適合。

其實飲慣了黃麴釀造的清酒想再擴闊眼界的唎酒師們, 這兩品是值得試的, 白麴有很多酒蔵都做, 例如田酒、新政。那麼來討論一下黃、黑、白麴, 在品酒師考試會要求品出純米酒堆裡混了的一款本釀造出來, 如只給三款, 要品出黃、黑、白麴出來有把握嗎? 或是要一眼看出以下三色是什麼麴可以嗎?

嘻嘻, 黃麴不是黃色的, 黑麴不是黑色, 白麴也不是白色。

黃麴菌是最廣泛用在清酒釀造方面的, 產生上品的果香, 品質清爽輕快, 關鍵在於衍生的檸檬酸最低(或接近無), 這正是酸味的結構。由於不能抵受高溫, 溫度最難控, 所以在東北地區及本州會下雪的地域都是多用的, 成品麴如圖, 是黃底帶綠的, 完全未做過濾的清酒/酒醪就是微綠色的, 知道這個竅門之後要以肉眼分辯無過濾清酒及古酒就不難了。

黑麴是原始品類, 聞在沖繩發祥, 產生像蕃薯及實果香, 濃郁酒體檸檬酸強, 抵禦惡菌及高溫環境力強, 成品麴啡帶黑, 酒醪是中至深灰色的。

白麴是黑麴的分離株, 產生像柑橘系的果香, 檸檬酸也強, 糖化速度最快, 所以對發酵慢的芋燒酎來說白麴是其恩物, 九州南部最多應用在芋燒酎釀造的了, 成品麴黃帶微橙色。

麴的參考文獻可看

https://vivid-life.club/should-know/sirokouji-japansaka/

這篇有點長, 謝謝閣下的閱覽, 上述的訊息像是我在 "拋書包", 可以是我拋錯了資訊的呢! 請你保時有自己的見解, 不斷追逐更新更準的理論, 成為一個進階的品酒師吧。

結尾向清酒的業內人仕一問 : 

你認為清酒最佳的Marketing是要拿過多項國際獎項/金賞, 還是在消費者群的人氣/口啤要好? 

完場, 點歌

https://www.youtube.com/watch?v=v2H4l9RpkwM

Linkin Park - Breaking the Habit

つづく...