問 : 為什麼說成釀造用玄米,而不是酒造好適米?
答 : RE: 看完ViuTV最近講酒的節目,日本酒講到酒造好適米後想進修一下還有沒有進階的層次。
如果無自信一氣呵成說明 酒造好適米、酒造適正米、釀造用玄米三種分別的話,這篇應該幫到少少忙的。
先下載好2019年12月31日版的種米檢查結果,我們只須看第28頁起的酒米部分。
正題,酒造好適米和釀造用玄米都是酒米,釀造用玄米基本定義就是用來釀造清酒的米,沒有明文規定要什麼千粒重過25克的,但須要是登錄於農林水產省接受農產物檢查法檢定的,不過審查又係千粒為單位了,用肉眼進行,似乎是辛苦工來的。
更有從特上至到3等,以及等外的共六個級別分類,來一表通;
上圖是着色粒的例,會有全粒著色及局部著色的,兩者都不是好事,成因包括細菌感染或虫害所致,強菌會阻礙種麴工程,已經造不到好的米麴了,所以特等米壞米率低可以說是貴得有理。
最後輕輕帶過上年釀造用玄米檢查結果裡值得參考的米。
重點2,龜之尾沒有登錄在酒米而是食用米,的確此米主目的是食用的,但仍是適合用來釀造清酒,只能叫做酒造適正米,而且它是復刻種酒造適正米。
- 山形県酒未來產135頓,龍之子產25頓,暫未有特上級別,反而兵庫県愛山有特上能出品。
- 福井県九頭竜是絕滅種酒造好適米呀,15頓1等,花垣有貨,想試。
- 聲稱挑戰山田錦王者地位的山形県雪女神只去到少量特等。
- 佐賀県鍋島米不在釀造用玄米表列,只有1頓等外。
全體釀造用玄米約9万頓,為什麼會帶大家看上年的酒米品質而不看今年的? 一來只出了頭三個月的報告未有全年,主因是因為今年COVID-19疫情,清酒出荷減少,山田錦都剩了要用來賣,預計本年度會用部分上年度的產米的。
預告 : 下回討論對象是特級畑(Grand Cru)的地圖及格付級別制度,法國Pinot Noir 有Grand Cru, 日本山田錦都有
つづく...